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Voglia di "dark" a tavola

Se il pranzo del 25 dicembre è tutto tradizione e panettone, la sera prima è concessa un po’ di trasgressione. Basta mischiare rosso e nero...

Se il pranzo del 25 dicembre è tutto tradizione e panettone, la sera prima è concessa un po’ di trasgressione. Basta mischiare rosso e nero...

OMELETTE FREDDA ALLE UOVA DI SALMONE IN STILE GIAPPONESE

  • Omelette fredda

    Rompere dieci uova in una scodella e sbatterle con la forchetta aggiungendo del sale e del pepe. Far cuocere la frittata in una padella antiaderente leggermente unta formando uno strato sottile, come se si trattasse di una crêpe. Ritagliare la frittata in modo che diventi un quadrato. Disporre su una estremità un po' di uova di salmone e piegare la frittata su se stessa per ottenere un rotolo. Servire con cipollotti tritati finemente, wasabi e zenzero candito.

RISOTTO NERO AL FONDO DI MARINIÈRE
  • Spazzolare e pulire un chilo di cozze. Far scaldare due cucchiai di olio in un tegame di ghisa e aggiungere due scalogni tritati, una foglia di alloro, le cozze e 500 ml. di vino bianco secco. Far cuocere coperto a fiamma bassa per dieci minuti, quindi passare il fondo al colino cinese e tenere da parte. In una casseruola far scaldare tre cucchiai di olio d'oliva e due scalogni tritati, aggiungere 300 g. di riso Arborio e un pizzico di sale marino grosso e mescolare. Quindi versare il fondo delle cozze fino a coprire a filo il riso. Attendere fino a quando il liquido non sarà stato assorbito e poi aggiungere il resto del fondo di cottura per cuocere completamente il riso. Incorporare 100 g. di parmigiano, 40 g. di burro e tre cucchiai di nero di seppia, mescolando il tutto. All'ultimo minuto, fare aprire le conchiglie di qualche frutto di mare in una casseruola coperta posta su una fiamma vivace. Estrarre i molluschi dai gusci, disporli sul risotto nero e servire.

ASTICE BRUTO
  • Far scaldare sulla fiamma una pentola vuota, senza acqua né condimenti. Quando sarà caldissima, porvi all'interno un astice vivo appoggiandolo sulla schiena. Coprire, ridurre la fiamma e girare l'astice due o tre volte fino a quando sarà diventato rosso vivo (attenzione però a non farlo bruciare). La cottura sarà di 10/15 minuti per un astice di 600 g. e di 15/20 minuti per un astice da un chilo. Servire senza alcun accompagnamento. Cotto in questo modo, semplicemente nel suo fondo, l'astice esprimerà tutti i suoi sapori e la sua consistenza morbida e succosa.

CHARLOTTE MAGNIFICA

  • Preparare uno sciroppo con 500 g. di zucchero e un litro di acqua. Portare a ebollizione e versare il tutto su 500 g. di fragole lavate, asciugate e private del picciolo. Lasciare in infusione. In una ciotola montare con le fruste quattro uova intere e 100 g. di zucchero semolato. Tenere da parte. Far ammorbidire tre fogli di gelatina da 2 g. in una ciotola di acqua fredda, quindi scolare le fragole, unirle alle uova montate e aggiungere 300 g. di formaggio bianco e 300 g. di panna montata. Per finire, aggiungere i fogli di gelatina sciolta lavorando bene il composto con una spatola. Inzuppare alcuni savoiardi, uno alla volta, nello sciroppo di fragole e rivestirne le pareti di uno stampo da charlotte. Terminare la ricetta versando la preparazione precedente nello stampo rivestito e lasciando riposare la charlotte in frigo per tre quarti d'ora.

    Ricette tratte da Cucina bruta di Jérome Dumoulin e Nicolas Le Bec, Guido Tommasi Editore


    Gianluca Biscalchin

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